Vin et Gastronomie
10.10.2024

Accords mets automnaux et vin de paille

En cette période automnale, les saveurs en cuisine évoluent pour créer des plats chaleureux et gourmands. Cela nous inspire des mariages subtils avec les trésors œnologiques jurassiens. Pour mettre à l’honneur la région du Jura, nous avons choisi de vous présenter le vin de paille. Ce vin liquoreux est issu de l’assèchement de raisins soigneusement sélectionnés, ce qui lui confère une richesse aromatique incomparable.

Ce vin fort de caractère s’accorde avec différents mets salés ou sucrés. Pour le sublimer, nous vous avons préparé une sélection de 3 recettes parfaites pour cette baisse de température : 

#1 Cailles à l’orange

#2 Cake au carambar

#3 Panettone

Le nectar du Jura

Le vin de paille, véritable trésor viticole du Jura, doit son nom à une ancienne méthode de fabrication où les raisins étaient traditionnellement mis à sécher sur des lits de paille pour concentrer leurs arômes et leur richesse en sucre. Aujourd’hui encore, cette technique ancestrale se perpétue dans des locaux aérés, où les grappes de Savagnin, Chardonnay, Trousseau ou Poulsard reposent plusieurs semaines avant d’être minutieusement pressées. Le résultat ? Ce vin rare et précieux est élevé pendant au moins trois ans, c’est pour cela que sa couleur est ambrée aux reflets dorés et que sa complexité aromatique est unique. 

Ce vin est uniquement conditionné dans de petites bouteilles, en outre, la dégustation se fait par de petites gorgées. En résumé, ce vin promet une expérience unique, aussi bien gustativement que culturellement. Il incarne tout un patrimoine de savoir-faire, d’histoire et de traditions.

Découvrez nos vins de paille
Vin de paille Automne

Une recette sucrée-salée

Premièrement, nous vous proposons des cailles à l’orange. Servi lors des repas de fête ou des occasions spéciales, ce mets élégant se prête idéalement à un accord avec le vin de paille, de sorte que la richesse aromatique et la douce onctuosité enveloppent et mettent en valeur les saveurs sucrées-salées du plat.

Les ingrédients (pour 4 personnes) : 

  • 4 cailles prêtes à cuire
  • 2 oranges navel (de préférence non traitées)
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
  • 15 cl de bouillon de volaille
  • 50 g de beurre
  • 1 échalote émincée
  • 1 branche de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • Sel, poivre
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparation :

Préparation des cailles :

  • Tout d’abord, préchauffez le four à 180°C.
  • Salez et poivrez l’intérieur des cailles, puis insérez-y du zeste d’orange ou un quartier sans la peau (si l’orange est traitée), une feuille de laurier et un brin de thym. Ensuite, ficelez les cailles pour bien maintenir les aromates à l’intérieur.

Saisie des cailles :

  • Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive et 25 g de beurre. Saisissez les cailles sur toutes leurs faces à feu moyen, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Retirez-les et réservez-les dans un plat allant au four.

Préparation de la sauce :

  • Dans la même poêle, faites fondre le reste du beurre, ajoutez l’échalote émincée puis, faites-la revenir jusqu’à ce qu’elle soit translucide.
  • Déglacez ensuite avec le vinaigre balsamique et le miel, puis versez le jus des deux oranges. Laissez mijoter quelques minutes pour réduire légèrement la sauce.
  • Enfin, ajoutez le bouillon de volaille, assaisonnez de sel et de poivre, puis laissez réduire pendant 5 minutes.

Cuisson au four :

  • Versez la sauce obtenue sur les cailles dans le plat. Enfournez pendant environ 25 minutes, en arrosant régulièrement les cailles avec la sauce.
  • Les cailles doivent être bien laquées et caramélisées.

Accord mets et vin :

Le vin de paille du Jura s’accorde très bien avec ce type de plat car il repose sur une harmonie subtile. En effet, ce vin liquoreux se distingue par ses arômes de fruits confits, de miel et de caramel, qui accompagnent parfaitement l’orange, ingrédient phare du repas. D’une part, L’orange apporte une touche acidulée et fraîche, d’autre part le vin de paille, avec sa douceur onctueuse et sa texture veloutée, vient adoucir et arrondir l’acidité de l’agrume.

Une gourmandise réconfortante

À l’automne, les desserts se parent de douceurs réconfortantes, invitant à la gourmandise et à la convivialité. Parmi ces délices, les mini cakes au Carambar et le panettone se distinguent par leur moelleux et leurs saveurs généreuses. 

Pour commencer, les mini cakes au Carambar, avec leurs notes de caramel fondant et leur texture aérienne, évoquent les souvenirs d’enfance et les instants partagés en famille.

Ingrédients (pour 12 à 15 mini cakes) : 

  • 10 Carambar au caramel
  • 100 g de beurre
  • 100 ml de lait
  • 150 g de farine
  • 100 g de sucre
  • 1 sachet de levure chimique
  • 3 œufs
  • 1 pincée de sel

Préparation :

Préparation de la base caramel :

  • Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).
  • Dans une casserole, faites chauffer les Carambar, le lait et le beurre à feu doux, en remuant constamment, jusqu’à ce que les Carambar soient complètement fondus et que le mélange devienne lisse et homogène.
  • Puis, retirez du feu et laissez tiédir.

Préparation de la pâte à cake :

  • Dans un grand saladier, fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
  • Ajoutez la farine, la levure chimique et la pincée de sel, puis mélangez bien pour obtenir une pâte homogène.

Incorporation du caramel :

  • Versez la préparation tiédie de Carambar dans la pâte et mélangez délicatement jusqu’à ce que le tout soit bien homogène.

Remplissage des moules :

  • Beurrez et farinez des moules à mini cakes (ou utilisez des caissettes en silicone ou en papier).
  • Finalement, remplissez chaque moule aux trois quarts, car la pâte va gonfler à la cuisson.

Cuisson :

  • Enfournez les mini cakes pour 15 à 20 minutes.
  • Surveillez bien la cuisson, car le temps peut varier selon la taille de vos moules. Vérifiez la cuisson en plantant la pointe d’un couteau au centre d’un mini cake : elle doit ressortir propre.

Démoulage et dégustation :

  • Laissez tiédir les mini cakes avant de les démouler.
  • Servez tièdes ou froids, seuls ou accompagnés d’une sauce caramel pour encore plus de gourmandise !
 

Accord mets et vin :

Le vin de paille, par ses arômes de caramel et d’épices douce, rappelle les notes sucrées et gourmandes du Carambar fondu. De plus, la texture moelleuse et fondante des mini cakes se marie avec la douceur et la légèreté de ce vin du Jura.

Un dessert typique d’Italie

Pour les plus courageux ou les plus pâtissiers, nous vous avons concocté une recette de panettone. Pour cela, il faudra vous munir de patience et de rigueur, pour un résultat exquis ! 

Le panettone est un classique de la pâtisserie italienne, il est un symbole de fête et de partage, avec ses morceaux de fruits confits et sa légèreté incomparable. En bref, de quoi vous faire voyager durant la baisse des températures.

Ingrédients :

Pour la pâte :

  • 500 g de farine T55
  • 100 g de sucre
  • 200 ml de lait tiède
  • 100 g de beurre mou
  • 4 œufs
  • 10 g de sel
  • 100 g de zestes d’orange et de citron confits
  • 150 g de raisins secs ou de fruits confits
  • 10 g de levure de boulanger fraîche

Pour le levain :

  • 100 g de farine T55
  • 100 ml d’eau tiède
  • 10 g de sucre
  • 5 g de levure de boulanger fraîche

Préparation :

Préparation du levain :

  • Dans un bol, mélangez la farine, l’eau tiède, le sucre et la levure.
  • Puis, couvrez d’un torchon et laissez lever pendant environ 1 heure, jusqu’à ce que le mélange double de volume.

Préparation de la pâte :

  • Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel.
  • Ajoutez le levain, le lait tiède, les œufs et le beurre mou. Pétrissez alors la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et élastique.

Ajout des fruits :

  • Ensuite, incorporez les zestes d’orange et de citron confits, ainsi que les raisins secs ou les fruits confits.
  • Pétrissez à nouveau pour bien répartir les fruits dans la pâte.

Première fermentation :

  • Formez une boule avec la pâte, placez-la dans un saladier légèrement huilé, et couvrez-la d’un torchon.
  • Laissez lever pendant 2 heures à température ambiante, ou jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Façonnage du panettone :

  • Dégazez la pâte en la pétrissant légèrement, puis façonnez-la en une boule.
  • Placez-la dans un moule à panettone (ou un moule à manqué).

Deuxième fermentation :

  • Enfin, laissez lever à nouveau pendant environ 1 à 2 heures, jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule.

Cuisson :

  • Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6)
  • Enfournez le panettone pour environ 40 à 50 minutes.
  • Vérifiez la cuisson en plantant un couteau au centre : il doit alors ressortir propre.

Refroidissement :

  • Une fois cuit, sortez le panettone du four et laissez-le refroidir dans le moule pendant 10 minutes.
  • Puis, démoulez et laissez refroidir complètement sur une grille.

Dégustation :

  • Une fois refroidi, le panettone est prêt à être dégusté ! A savoir qu’ il se conserve bien dans une boîte hermétique pendant plusieurs jours.
 

Accord mets et vin :

Le vin de paille est naturellement sucré, mais sans excès, grâce à une belle acidité qui lui confère de la fraîcheur. Il équilibre ainsi la richesse du panettone, évitant que l’accord ne devienne trop lourd. Ainsi, chaque bouchée de panettone, accompagnée d’une petite gorgée de ce vin du Jura, offre une sensation de légèreté et de continuité. 

Le vin de paille du Jura, avec sa douceur et ses arômes intenses, s’accorde merveilleusement bien avec les saveurs automnales. Que ce soit avec des plats comme les cailles à l’orange mais aussi des desserts gourmands comme les mini cakes au Carambar et le panettone, il apporte notamment une touche raffinée et met en valeur chaque recette.

Ces accords gourmands montrent toute la polyvalence du vin de paille, capable de sublimer chaque bouchée par sa profondeur et son équilibre. En cette saison où l’on recherche des repas réconfortants, ce vin unique est idéal pour créer des moments chaleureux et conviviaux autour de la table. Autrement dit : un choix parfait pour illuminer vos tables d’automne et partager un moment authentique autour de saveurs intenses et généreuses.

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