Poulet au Vin Jaune
Vin et Gastronomie
02.09.2025

Poulet au vin jaune : recette simple

Parmi les trésors gastronomiques du Jura, le poulet au vin jaune et aux morilles s’impose comme un plat emblématique, riche en saveurs et en histoire. Ce mets délicat marie la volaille tendre, les champignons raffinés et l’inimitable vin jaune, pour une recette à la fois simple et inoubliable. Découvrez ici l’histoire, les ingrédients, la préparation et les meilleurs accords mets et vins pour réussir ce classique du terroir jurassien.

Origines du poulet au vin jaune

Le poulet au vin jaune trouve ses racines au cœur du Jura, région réputée pour sa cuisine généreuse et son amour du vin. Ce plat traditionnel est né de l’envie d’associer les produits du terroir : la volaille de Bresse ou de Louhans, les morilles fraîches ou séchées, la crème fraîche onctueuse, et bien sûr le précieux vin jaune. Servi lors des grandes occasions, il incarne l’élégance rustique de la région.

Histoire du vin jaune

Le vin jaune, aussi appelé « l’or du Jura », est produit exclusivement à partir du cépage Savagnin. Vieilli au minimum 6 ans et 3 mois en fût sans ouillage, il développe des arômes puissants de noix, de curry, et de sous-bois. Ce processus unique de cuisson lente naturelle donne naissance à un vin sec, complexe, qui se marie merveilleusement avec le poulet.

Pour en savoir plus sur le vin jaune

Le terroir du Jura et ses spécificités

Le Jura offre un climat idéal, entre montagnes et forêts, propice à la production de vins authentiques. Ses sols argilo-calcaires donnent au Savagnin sa typicité. Ce lien intime entre la région, ses produits et ses traditions se reflète dans chaque bouchée de ce plat emblématique qu’est le poulet au vin jaune.

Ingrédients nécessaires

Pour 4 personnes, voici les ingrédients incontournables de la recette :

  • 1,5 kg de poulet fermier
  • 50 g de beurre
  • 2 échalotes émincées
  • 25 cl de vin jaune
  • 30 cl de crème fraîche
  • 40 g de morilles (séchées ou fraîches)
  • Sel, poivre
  • Un verre d’eau chaude
poulet au vin jaune

Sélectionner un bon vin jaune

Pour sublimer votre poulet, choisissez un vin jaune d’Arbois, de Château-Chalon ou de Côtes du Jura. Un bon Savagnin, longuement élevé, garantit un goût profond et complexe, indispensable pour cette cuisine de caractère.

Les épices et aromates idéaux

Peu d’aromates sont nécessaires : l’échalote, le sel et le poivre suffisent à mettre en valeur les arômes du vin. Certains ajoutent une touche de muscade ou de laurier pour une note plus boisée.

Préparation étape par étapte

Préparer les ingrédients

  1. Découpez le poulet en morceaux réguliers : cuisses, hauts de cuisse, ailes et blancs séparés. Vous pouvez demander à votre boucher de le faire.
  2. Réhydratez les morilles dans un bol d’eau chaude pendant environ 30 minutes. Une fois gonflées, égouttez-les délicatement et filtrez l’eau de trempage si vous souhaitez la conserver pour la cuisson.
  3. Épluchez et émincez finement les échalotes. Une coupe en fines lamelles permettra une cuisson homogène et une belle intégration dans la sauce.
  4. Si vous utilisez des morilles fraîches, coupez-les en deux dans la longueur pour faciliter leur cuisson.

L'art de la cuisson

  1. Dans une grande cocotte, faites fondre le beurre à feu doux.
  2. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces, environ 5 à 7 minutes.
  3. Ajoutez les échalotes émincées, faites-les revenir 2 à 3 minutes, puis incorporez les morilles.
  4. Déglacez avec le vin jaune, puis couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes.
  5. Ajoutez ensuite la crème fraîche, salez, poivrez, mélangez bien et laissez réduire 10 minutes sans couvercle.
  6. Goûtez, ajustez l’assaisonnement, puis laissez reposer quelques minutes avant de réchauffer à feu doux juste avant de servir.

Accompagnements pour le poulet au vin jaune

Suggestions traditionnelles

Le poulet au vin jaune se marie parfaitement avec un riz blanc, des pâtes fraîches ou des pommes de terre vapeur. Ces accompagnements neutres laissent toute leur place aux saveurs puissantes du vin jaune et des morilles.

Alternatives créatives

Pour une touche plus audacieuse, servez-le avec un gratin de légumes racines, une purée de céleri ou même une polenta crémeuse. Un pain de campagne grillé permet aussi de savourer pleinement la sauce généreuse.

Accords vins du Jura

Le mariage idéal reste un vin jaune du même millésime utilisé dans la recette. Mais vous pouvez aussi opter pour un vin blanc typé du Jura, comme un Savagnin ou un Chardonnay élevé sous voile. Ces vins offrent une belle tension, idéale pour équilibrer la crème et les morilles. Servis à 14°C, ils révèlent toute la richesse du plat.

Ce poulet au vin jaune et aux morilles est bien plus qu’un simple plat : c’est une célébration de la région du Jura, de ses traditions viticoles et de son art de vivre. Une recette à la fois généreuse et raffinée, à savourer entre amis ou en famille.

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